Haccp Productos Carnicos
Essay by review • November 29, 2010 • Research Paper • 3,411 Words (14 Pages) • 1,804 Views
GUÐA PRACTICA
DE APLICACIУN DEL
SISTEMA DE
ANÐ'LISIS DE RIESGOS Y
CONTROL DE PUNTOS
CRÐTICOS EN
PRODUCTOS CÐ'RNICOS
Madrid, agosto de 1995
Ministerio de Sanidad y Consumo
Federaciуn EspaÑola de Industrias de la Alimentaciуn y Bebidas
Asociaciуn de Industrias de la Carne de EspaÑa
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INDICE
1. INTRODUCCIУN.
2. PRINCIPIOS GENERALES DEL SISTEMA ARCPC.
3. DIRECTRICES GENERALES DE APLICACIУN DEL ARCPC .
4. FORMACIУN.
5. DEFINICIONES.
6. PRODUCTOS COCIDOS.
7. CONSERVAS CÐ'RNICAS.
8. PRODUCTOS CURADOS.
9. JAMONES Y PALETAS CURADOS.
10. VERIFICACIУN.
ANEXOS
1. BUENAS PRACTICAS HIGIЙNICAS.
2. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIУN.
3. CONTROL DEL AGUA POTABLE.
4. LUCHA CONTRA PLAGAS.
MODELOS DE "HOJA-CONTROL".
BIBLIOGRAFÐA.
LEGISLACIУN.
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1. INTRODUCCIУN
La presente Guнa es un primer intento de abordar de forma prбctica la implantaciуn de la
sistemбtica y principios que conforman el Sistema de Anбlisis de Riesgos y Control de Puntos
Crнticos en las industrias del sector cбrnico.
Este documento es el resultado de un trabajo de colaboraciуn realizado entre tйcnicos
adscritos al Ministerio de Sanidad y Consumo y al sector industrial. La finalidad de esta "Guнa
de Aplicaciуn del Sistema de Anбlisis de Riesgos y Control de Punto Crнticos en la Industria
Cбrnica" consiste en facilitar la comprensiуn y puesta en marcha de este sistema, precisando
sus caracterнsticas y contenido, asн como promover una aplicaciуn uniforme del mismo.
Para su relaciуn se han seguido las definiciones y procedimientos generales del ARCPC
establecidos interministerialmente por el Comitй Mixto FAO-OMS.
El Artнculo 7 del Real Decreto 1904/1993 establece que las industrias cбrnicas deben poner en
marcha un Sistema de Autocontrol de sus producciones, basado en el mйtodo del Anбlisis de
Riesgos y Control de Puntos Crнticos (ARCPC). Esta misma exigencia se encuentra tambiйn
recogida en la Directiva General de Higiene de los Alimentos 93/43/CEE, que extiende esta
obligaciуn de disponer de sistemas de autocontrol basados en el ARCPC no solo a toda la
industria de elaboraciуn o transformaciуn de la Uniуn Europea, sino tambiйn a las empresas
de distribuciуn (mayorista y minorista), restauraciуn, etc., etc.
Sin embargo, y como ocurre siempre ante todo elemento nuevo, no cabe duda de que la
completa puesta en prбctica del Sistema de Anбlisis de Riesgos y Control de Puntos Crнticos
requerirб un esfuerzo de comprensiуn y una aproximaciуn necesariamente pragmбtica que
tenga en cuenta las condiciones y caracterнsticas del sector.
Se requiere un "esfuerzo de comprensiуn" porque con la introducciуn del autocontrol basado
en el Sistema del Anбlisis de Riesgos y Control de Puntos Crнticos se busca dar respuesta a los
mъltiples interrogantes planteados por la creciente internacionalizaciуn del comercio y
consumo de alimentos, donde imperan principios fundamentales tales como la libre circulaciуn
de mercancнas, el reconocimiento o confianza mutuos entre Estados y la responsabilidad -
basada en el autocontrol- de los fabricantes. La respuesta, en consecuencia, pasa, entre otras
circunstancias, por una modificaciуn de los papeles que hasta ahora han venido desempeÑado
Administraciуn y empresa privada en el control oficial de los alimentos.
El ARCPC por otra parte, va a facilitar enormemente las tareas de control oficial,
proporcionando una visiуn mucho mбs completa y objetiva de lo que ocurre en cada empresa;
de esta forma se puede conseguir una racionalizaciуn de los recursos econуmicos y humanos
que deben dedicarse para velar por la salubridad de los alimentos.
Y tambiйn con pragmatismo en su aplicaciуn porque en EspaÑa existen en la actualidad cerca
de 3.800 industrias cбrnicas con un promedio de 11 trabajadores por empresa. Si lo
comparamos con los 160 empleados/industria de media en Alemania o los 100 de Dinamarca
podemos obtener una idea de las estructuras empresariales tan distintas que existen dentro de
un mismo sector en la Uniуn Europea. El alto grado de atomizaciуn que caracteriza al sector
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